• Eduard Comalada

La massa mare

Updated: Dec 14, 2020

Hola panarres! Avui us venim a parlar sobre la famosa massa mare! Us expliquem què és, com identificar un pa elaborat amb massa mare i els seus grans beneficis. Endavant!


La massa mare és la barreja homogènia de farina -preferiblement integral per mantenir totes les seves propietats nutritives- amb aigua en què, de manera espontània els microorganismes de la mateixa farina que s'alimenten de l'aigua, fermenten diversos bacteris làctics fent que llevi la barreja. Podem denominar-ho com a llevat natural, el qual posteriorment utilitzarem per elaborar el nostre pa sense necessitat d'afegir-hi cap mena de llevat fresc o en pols.


Aquesta tècnica per elaborar pa és la més antiga que existeix, la qual va sorgir per casualitat en l’època de conreu de camps egipcis.


Actualment al BOE podem trobar el "Real Decreto 308/2019", la llei de la qualitat del pa*, on s’anomena que per considerar un pa elaborat amb massa mare ha de tenir el pH per sota el 4,8 perquè el grau d'acidesa que ens dóna el pH-metre ens indicarà la qualitat del pa. En cas que la mesura sigui superior al 4,8 pH no es podrà denominar pa fet amb massa mare vist que la seva qualitat serà inferior. No obstant això, la llei permet afegir un 0,2% de llevat de forner en el procés final de la nostra elaboració d’amassat de pa.



Procés elaboració massa mare. Font: Thermomix

COM IDENTIFICAR UN PA ELABORAT AMB MASSA MARE?

Hi ha cinc elements claus que ens ajudaran a identificar quan un pa és elaborat amb massa mare i a diferenciar-lo d’un pa normal elaborat amb llevat de forner:

  1. L'olor: aquest tipus de pa fa una olor més forta i característica pel ferment natural del llevat de la massa mare. Un pa que no porta massa mare desprèn una olor més neutra.

  2. El gust: el pa de massa mare ha de tenir una mica de gust àcid. Un pa normal sense massa mare, el seu gust és més dolç.

  3. Durada de conservació: un pa elaborat amb massa mare ens durarà molts més dies que un altre tipus, aproximadament 5 dies. En contra, un pa normal té una conservació molt més curta.

  4. El preu: com que el pa fet amb massa mare comporta un procés d'elaboració més llarg, el preu també es veu una mica incrementat en comparació amb el pa elaborat de manera industrial o bé el pa fet amb llevat de forner.

  5. Digestió: com que el pa de massa mare no s'ha vist interromput per cap llevat industrial, el nostre aparell digestiu el tolera de manera més positiva aquest tipus de pa, fet que no succeeix amb un pa normal, el qual normalment és més difícil la seva digestió.


BENEFICIS DE LA MASSA MARE

  • Un pa de massa mare manté totes les seves propietats nutritives fins tres dies després de la seva elaboració.

  • Es pot considerar el pa més natural i fresc que hi ha al mercat en comparació als altres pans convencionals. Igual que la seva conservació, tal com hem anomenat en el punt 3 de l'apartat anterior.

  • L'impacte que produeix el pa de massa mare a la microbiota intestinal és molt positiva. La massa, al tenir bacteris naturals actius, aquests nodreixen les parets dels nostres intestins de bacteris beneficiosos.

  • Com que el procés de fermentació és d'entre 5 a 7 dies, aquest destrueix la proteïna del gluten fent que, el pa que elaborem posteriorment sigui baix en gluten i per tant, ens faciliti la seva digestió. Igualment, es recomana que els celíacs i intolerants no en consumeixin.

  • Com que la massa està composta per àcids làctics, hi ha un increment d'àcids en la massa els quals descomponen l'àcid fític, esdevenint una major absorció de minerals i vitamines.

  • La massa mare conté menys índex glucèmic fent que, en consumir aquests hidrats de carboni no pugi tan ràpidament el sucre en sang.


Pa 100% integral elaborat amb massa mare de Can Biel. Font: Elaboració pròpia

A la Fleca i Pastisseria Can Biel tenim una gran varietat de pa que elaborem amb la nostra massa mare, la qual alimentem diàriament per oferir-vos cada dia, el millor pa.


Ens veiem en la següent entrada del blog!


* "Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan": https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-6994

61 views0 comments

Recent Posts

See All